Eiweiß

Qiboli: HO CUS FO CUS! Qi Bo! Hörst und siehst du mich?

Qi Bo: Ja doch Qiboli! Komm endlich zur Sache! Wenn ich mich recht erinnere, wolltest du über die Makronährstoffe reden.

Qiboli: Ja! Soweit ich das hier mitbekommen habe, missachten viele Menschen die zweite Grundregel (Die Fünf Grundlegeln), wonach jede Mahlzeit ausgewogen Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate enthalten sollte. Sie essen stattdessen zum Frühstück oft nur Marmeladebrot, zum Mittag dann Nudeln oder Reis mit Gemüse, und fallen abends heißhungrig über ihren Kühlschrank her, füllen sich den Magen und können oft mit dem Naschen gar nicht mehr aufhören.

Qi Bo: Übel, übel! Und was rätst Du ihnen?

Qiboli: Die Erfahrung zeigt, dass dieser abendliche Heißhunger gar nicht auftritt, wenn man auch morgens und mittags ausreichend Eiweiß (und Fett) zu sich nimmt.

Qi Bo: Wie viel Eiweiß braucht man denn?

Qiboli: Das hängt prozentual von der Portionsgröße und vom Stoffwechseltyp ab. Deshalb variiert es von Mensch zu Mensch, und man probiert es lieber aus: Braucht man vielleicht nur ein Ei zum Frühstück, um satt zu werden? Oder müssen es doch zwei sein? Zum Mittag und für das Abendessen empfehle ich etwa 100 bis 150 Gramm Fleisch oder Fisch. Man kann die für sich günstigen Mengen austesten lassen, am besten bei den Beratern, die das Testgerät EVA 3000 verwenden: www.qiboli.com, www.horisan.de.

Qi Bo: Toll diese neuen Möglichkeiten! Hattest du nicht auch erwähnt, dass Eiweiß in erster Linie für den Zellaufbau nötig ist und nicht für die Energiegewinnung? Und dass es völlig ungesund ist, das Eiweiß einfach wegzulassen?

Qiboli: Ja, das stimmt. Viele Körperfunktionen werden einfach nicht mehr optimal reguliert, wenn Eiweiß fehlt. Bei Freunden, die Vegetarier sind und ihren Eiweißbedarf meist nur schlecht decken, habe ich oft den Eindruck, dass sie übersensibel auf alles reagieren, vor allem, wenn es stressig wird. Vermutlich sind ihre Nerven durch das fehlende Eiweiß weniger gut geschützt. Und stell dir vor, bei vielen jungen Mädchen bleibt bei vegetarischer Ernährung sogar die Regel aus! - Eine problematische „Sparmaßnahme“ des Körpers, zu der er offenbar gezwungen ist, weil er ohne tierisches Eiweiß nicht ausreichend Blut bilden kann.

Qi Bo: In der Tat ein problematischer Ausweg, denn er könnte dazu führen, dass diese Frauen Schwierigkeiten bekommen mit dem Kinderkriegen!

Qiboli: Hilfe, so genau habe ich mir das noch gar nicht überlegt! Aber du hast sicher Recht!

Qi Bo: Welche Eiweißsorten stehen denn den modernen Menschen zur Verfügung?

Qiboli: Es gibt eine ganze Reihe von Eiweißquellen, von denen immer zumindest eine in jeder Mahlzeit enthalten sein sollte. Da haben wir Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte, Hülsenfrüchte, Sojaprodukte, Nüsse, Samen, einige Pilze und auch Algen.

Qi Bo: Könntest du mir Genaueres über die einzelnen Eiweißsorten sagen?

Qiboli: Natürlich! Fangen wir mit den tierischen Quellen an. Die werden vom Körper meistens leichter aufgenommen, weil die Struktur der Inhaltsstoffe der ähnlich ist, die der menschliche Stoffwechsel braucht. Allerdings sollten tierische Produkte von Tieren stammen, die artgerecht gehalten wurden: So brauchen Rinder lebendiges Gras, von der Sonne und der frischen Luft mal abgesehen! Und Hühner brauchen neben dem Auslauf und der Sonne einen Boden, wo sie eine Menge Würmer finden können. Nur dann liefern uns diese Tiere gesundes Fleisch (und gute Milch oder Eier). Wenn sie dagegen nur oder überwiegend mit Getreide gefüttert werden, sind auch das Fleisch und die anderen Produkte weniger gesund. Bei solchem Futter ändert sich unter anderem die Zusammensetzung der essentiellen Fettsäuren und das kann für uns Menschen nach dem Verzehr ungünstige Folgen haben. Übrigens stimmt die weit verbreitete Behauptung gar nicht, das Fleisch vom Schwein sei für den Menschen ungesund. Im Gegenteil! Nur muss das Tier unbedingt biologisch gehalten worden sein.

Mit den Fischen verhält es sich ähnlich. Gute Qualität erhält man am besten beim Wildfang. Zuchtfische sind nicht so günstig für den Verzehr, wenn sie vor allem mit Getreide gefüttert werden, auf sehr engem Raum leben müssen und viele Medikamente bekommen, damit sie von der schlechten Haltung nicht krank werden.

Qi Bo: Die Medikamente schlucken die Menschen dann automatisch mit?

Qiboli: Ja, und langsam erkennt man, wie schädlich das ist. Aber es gibt bereits zahlreiche gesunde Alternativen. Ausführliche Informationen darüber kann man sich beispielsweise unter www.alpenlachs.at holen.

Qi Bo: Und was halten die Leute von Eiern?

Qiboli: Lange Zeit hat man sie für den hohen Cholesterinspiegel verantwortlich gemacht. Obwohl sich das längst als Unsinn herausgestellt hat, trauen sich viele nicht, mehr als ein bis zwei Eier pro Woche zu essen. Dabei ist der Verzehr von Eiern äußerst gesund. Wer sie also mag, kann guten Gewissens sogar bis zu 10 Stück pro Woche essen.

Auch Milchprodukte sind hochwertige Eiweißquellen. Aber wie gesagt: Das Milchvieh muss artgerecht gehalten werden. Zudem sollte man diese Produkte möglichst naturbelassen verzehren. Leider werden Milchprodukte industriell immer mehr und komplizierter verarbeitet. Dann halten sie zwar länger, aber dummerweise verändern sich die Eiweißstrukturen so, dass der menschliche Körper Probleme bekommt, wenn er sie für sich nutzbar machen will. Haltbarmilch, fettreduzierte Produkte, Joghurts mit allen möglichen chemischen Zusatzstoffen sind nicht wirklich für den Verzehr geeignet. Zudem übersehen die Verbraucher oft, dass Joghurt extrem abkühlt. Viele wundern sich dann, dass sie nach dem Verzehr frieren und der Stoffwechsel durch die Kälte bedenklich gebremst wird.

Qi Bo: Aber in guter Qualität sind diese Milchprodukte doch eine gute Sache. Oder etwa nicht?

Qiboli: Das kann man so einfach nicht sagen. Nicht wenigen Zeitgenossen fehlt nämlich das Enzym Laktase. Gerade das wird benötigt, um das Milcheiweiß richtig zu verdauen.

Qi Bo: Aber woher weiß man dann, ob man Milchprodukte essen kann?

Qiboli: Nun, manch einer hat Blähungen nach dem Verzehr und lässt sie dann weg. Mittlerweile kann man diese Unverträglichkeit auch schon recht gut schulmedizinisch diagnostizieren oder kinesiologisch austesten.

Qi Bo: Kinesiologisch? Hat das was mit China zu tun?

Qiboli: Nein, nein lieber Urahn! Das Wort geht auf das griechische „kinesis“ (Bewegung) zurück und bezeichnet ein Diagnoseverfahren, das uns anhand schwacher und starker Muskelreaktionen zeigt, ob ein Stoff für uns gut ist oder nicht. Jedenfalls eignet sich das Verfahren recht gut, um eine Milch-Unverträglichkeit festzustellen.

Übrigens werden in der chinesischen Medizin Milchprodukte auch heute noch als schleimbildend eingestuft (Schleim). Das gilt vor allem für diejenigen, die sie generell nicht vertragen oder sie in schlechter Qualität oder im Übermaß verzehren. Wer nicht zu dieser Gruppe gehört, kann durchaus ab und zu Milchprodukte essen, vornehmlich vom Schaf und von der Ziege, aber auch von der Bio-Kuh.

Qi Bo: Ja, ja, du weißt, auch im alten China wurden Milchprodukte nie ganz gemieden. Unverarbeitet Milch (Rohmilch) in kleinen Mengen hat sogar eine kräftigende Wirkung. Man sollte sie allerdings kurz abkochen. Doch gehen wir weiter! Wie sieht es denn nun mit den pflanzlichen Eiweißquellen aus?

Qiboli: Ach, davon gibt es eine ganze Menge. Fangen wir mit den Hülsenfrüchte an. Wenn man Bohnen, Kichererbsen und Linsen mag und sie bekömmlich zubereitet, werden sie von den meisten Menschen gut vertragen. Auch Blähungen gibt es dann nicht. Grundrezepte für die entsprechenden Gerichte kann man im Buch Was den Einen nährt, macht den Anderen krank lesen. Für einige Stoffwechseltypen enthalten die Hülsenfrüchte jedoch zu wenig Eiweiß (Glykotyp, Parasympathikustyp, Ausgewogener Typ), um damit wirklich satt und zufrieden zu werden. Deshalb sollten sie unbedingt noch eine weitere Eiweißsorte hinzunehmen. Hierfür eignen sich bestens Speisen wie Hackfleisch mit Bohnen und Gemüse oder Linsen mit gutem Speck.

Noch ein Wort zum sogenannten Lopino oder auch Lupino, der eine zeitlang im Handel angeboten wurde. Wie Tofu aus Sojabohnen, wird Lopino aus der Lupine hergestellt. Die Produktion wurde allerdings wieder eingestellt. Die Nachfrage war zu gering.

Qi Bo: Soja enthält ja wirklich viel Eiweiß. Wäre das nicht ein brauchbarer Ersatz für Fleisch?

Qiboli: Das ist eben die Frage! Sojabohnen und Sojaprodukte (Tofu, Sojasoße, Sojamilch u.s.w.) sind unter Ernährungsexperten neuerdings sehr umstritten. Die einen preisen sie an, die anderen sind skeptisch. In fermentierter Form scheinen sie wesentlich verträglicher zu sein. Damit meine ich Tempeh, Miso und gute Sojasoße. Auch Sojasprossen können, wenn man sie blanchiert, gelegentlich gegessen werden. Übrigens: Sojamilch ist für Babys nicht geeignet. Im alten China hat man ihnen lieber verdünnte Kuhmilch gegeben.

Qi Bo: Stimmt. Aber muss man denn diese Produkte überhaupt so häufig essen?

Qiboli: Manche meinen das und versuchen anstelle von Fleisch den gesamten Eiweißbedarf damit decken.

Qi Bo: Aber das ist doch einseitig und unvernünftig!

Qiboli: Ja, der Meinung bin ich auch. Deshalb scheint mir die Empfehlung vernünftig, Sojaprodukte nur gelegentlich zu verzehren, vorausgesetzt man mag und verträgt sie. Dies auch, weil die Pflanze sehr viele Hormone (pflanzliche Östrogene) enthält, die im menschlichen Körper entsprechend wirken. Für Buben in der Entwicklung sind sie deshalb auch nicht geeignet! Außerdem sind in Soja bestimmte Stoffe, die viele Menschen vermutlich nicht verdauen können und die uns dann sogar krank machen können. Mehr Infos dazu unter: http://www.gladiss.de/newsletter/newsletterarchiv_anzeiger.php?id=111.

Qi Bo: Du sagst, die ganze Sache ist umstritten. Wie gehen die Leute aber nun mit diesen gegensätzlichen Meinungen um?

Qiboli: Darüber habe ich lange mit meiner Freundin, der Ernährungsberaterin diskutiert. Sie hat mir aus der Praxis erzählt, dass viele ihrer Klienten Sojaprodukte gar nicht wirklich mögen. Dann rät sie ihnen natürlich auch, die Finger davon zu lassen. Wenn aber jemand Sojaprodukte mag und auch gerne essen möchte, testet meine Freundin diese für alle Fälle kinesiologisch aus. Dann zeigt sich, ob sie ab und zu auf dem Speise plan stehen sollten oder lieber doch nicht.

Qi Bo: Gibt es da nicht auch Produkte, die aus dem Eiweiß von Weizen und Dinkel hergestellt werden?

Qiboli: Ja, Weizengluten und Dinkelgluten – für alle, die wenig tierisches Eiweiß zu sich nehmen, eine gute Eiweißquelle, vorausgesetzt natürlich, man verträgt Gluten.

Nüsse und Samen werden zwar vorrangig als Fettlieferant gesehen, aber auch sie enthalten verhältnismäßig viel Eiweiß. Man kann also einen Getreidebrei oder ein Kompott mit Nüssen anreichern oder Nüsse zum Gemüse beigeben. Sehr beliebt sind auch die verschiedenen Sorten von Nussmus (zu feinem Mus geriebene frische Nüsse). Das gibt es fertig zu kaufen und man kann sie gut dosieren.

Qi Bo: Und Pilze? Verwendet man die auch in eurer neuen Zeit? Wir Chinesen haben damit schon eine sehr alte Tradition.

Qiboli: Ja, das ist hier gut bekannt. Und Pilze sind auch recht beliebt. Wobei sich die wenigsten Leute eine Vorstellung davon machen, dass diese kleinen Pflanzen auch ziemlich viel Eiweiß enthalten. Vor allem trifft das auf Shiitake- und Austernpilze zu. Waldpilze und Champignons hingegen brauchen meistens noch eine Ergänzung, damit die Eiweißmenge ausreicht. Meist isst man die Pilze zu Ei oder Fleisch.

Vergessen wir zum Schluss nicht die Algen! Auch sie haben viel Eiweiß und helfen auch ordentlich beim Entgiften des Körpers. Die Beschaffung ist kein Problem, man kann sie getrocknet kaufen. Allerdings verwendet man sie nur in sehr kleinen Mengen, nicht etwa als Haupteiweißquelle einer Mahlzeit. Man kocht sie am besten gleich zusammen mit Speisen wie Kraftsuppen, Kompott oder auch mit Hülsenfrüchten. Stets aber nur ein kleines Stück, das man auch nicht mitessen muss, wenn etwa die Konsistenz im Mund als unangenehm empfunden wird.

Qi Bo: Das ist sehr interessant! Aber eine andere Frage: Würdest du persönlich den Leuten raten, sich vegetarisch zu ernähren?

Qiboli: Du stellst mir schwierige Fragen! Das ist, offen gesagt, kein Thema, das man so leicht abhaken kann. Viele Gründe – darunter vor allem ethische, aber auch herstellungstechnische - sprechen sicher für eine vegetarische Ernährung. Aber es gibt auch eine Menge, wenn nicht noch mehr Aspekte, die für den Verzehr von Fleisch und Fisch sprechen.

Qi Bo: Dann schieß mal los! Ich bin ganz Ohr!

Qiboli: Gut. Hier sind drei wichtige Argumente für eine Fleischkost:

Erstens: Unser Verdauungstrakt scheint im Vergleich mit vegetarisch lebenden Tieren zu kurz, um die pflanzliche Kost gut verdauen zu können.

Zweitens: Tierische Produkte haben eine höhere Bioverfügbarkeit. Das heißt: unser Körper kann sie leichter aufschließen und nutzen, denn ihre Struktur ist schon recht passend für unseren Körper. Ich will dir ein Beispiel nennen: Die Omega-3-Fettsäure im Leinöl kann nur dann von unserem Körper aufgenommen werden, wenn sie im Körper mit Hilfe eines speziellen Enzyms verlängert wird. Omega-3-Fettsäuren aus Fischen sind bereits verlängert und können deshalb auch leichter in die Zelle eingebaut werden.

Drittens: Der Zahnarzt Weston Price hat zwischen 1914 und 1945 auf der Suche nach der optimalen Ernährung die halbe Welt bereist. Er besuchte alle noch natürlich lebenden Völker und fand nur sehr wenige, die sich ganz ohne tierische Produkte ernährt haben. Mehr dazu in seinem Buch: Nutrition and Physical Degeneration.

Qi Bo: Aber wie ich hörte, gibt es in deiner Zeit nicht nur vereinzelte Vegetarier. Sind sie nun gesünder oder kränker?

Qiboli: So einfach ist das nicht. Aber ich kann dir die Erfahrungen und Eindrücke meiner Freundin, der Ernährungsberaterin, mitteilen: Die meisten ihrer Klienten, die sich ausschließlich vegetarisch ernährten, zeigten irgendwelche Mangelerscheinung. Besonders bei jenen Glyko- und Parasympathikustypen, die sehr lange auf tierisches Eiweiß verzichtet hatten, war das ganze Leben geprägt von Symptomen wie Energiemangel, einer regelrechten Gier auf Süßigkeiten, von Übergewicht und nicht zuletzt von einer Anfälligkeit für Infektionen und andere Krankheiten. Einige haben irgendwann doch wieder begonnen, regelmäßig Fleisch und Fisch in guter Qualität zu essen und konnten ihr Wohlbefinden in kurzer Zeit deutlich verbessern.

Qi Bo: Und hatte sie keine Klienten, die mit der vegetarischen Kost gut zurecht kamen?

Qiboli: Doch, doch, nur sind das sehr wenige. Es gibt in der Tat sogar Einzelfälle, dass einer mit rein pflanzlicher Kost schwere Krankheiten überwunden hat. Nur sind das vor allem Sympathikustypen, die gut damit zurechtkommen. Allerdings müssen auch sie ausgewogen zu jeder Mahlzeit pflanzliches Eiweiß zu sich nehmen, wenn keine Mangelerscheinungen auftreten sollen.

Zusammenfassungen abgestimmt auf die einzelnen Typen findet man ebenfalls im Buch: Was den Einen nährt, mach den Anderen krank. Außerdem gibt es bei den Ernährungsberatern ausführliche Listen über die entsprechenden Eiweißquellen für jeden Stoffwechseltyp.

Trotzdem hier schon einige allgemeine Hinweise für Vegetarier: Link zu Merkblatt für Vegetarier (PDF)

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